食品添加剂到底有没有毒？还要不要吃碘盐？阻挡塑化剂有哪些办法？……在食品安全事件频发的情况下，这些问题一直萦绕在人们脑际。《什么可以吃——个人饮食安全攻略》（马志英著，上海科学技术出版社出版）作者根据几十年来在食品生产科研中积淀的丰富经验，从食品风险评估这一全新视角审视一系列食品安全案例，忠告人们怎么吃更安全。

　　蔬菜怎样吃更安全

　　隔夜菜要少吃所谓“隔夜菜”，是指烧熟后在常温或5℃下存放10小时以上的蔬菜。“隔夜菜可能会产生致癌物亚硝酸盐”，这句话是大错特错的。因为亚硝酸盐不是致癌物，亚硝胺才是致癌物。到目前为止，还没有吃“隔夜菜”与癌症相关性的病例研究报告，连动物试验也没做过。当然，这并不是说隔夜菜没问题。隔夜菜中亚硝酸盐含量高于刚做好的菜，而且室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量就越高。亚硝酸盐在体内可转化成致癌物亚硝胺，所以隔夜菜还是少吃为好。
　　抑制亚硝胺生成的食物多吃点亚硝胺具有较强的致癌作用，我们平时就要注意多食用抑制亚硝胺形成的食物。如，大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成。有研究指出，每天从膳食中摄入360毫克硝酸盐的同时，摄入120毫克抗坏血酸，体内形成的亚硝胺会大幅减少。从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质（如抗氧化剂及维生素C），产生的亚硝胺可减少一半。
　　蔬菜新鲜点刚刚采收的新鲜蔬菜中，亚酸盐含量微乎其微。在室温下储1-3天后，亚硝酸盐含量达到高峰；在冷藏条件下，3-5天可达到高峰。所以，刚买的新鲜蔬菜尤其是绿叶蔬菜，如果没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。所以，我们要尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃，不要放几天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐烂变质的蔬菜千万不能吃。尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。

　　小窍门·怎样凉拌蔬菜更安全

    凉拌蔬菜的时候，不妨加入蒜泥和柠檬汁，这样有助于提高安全性。因为大蒜素能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝胺的合成。同样道理，在腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都更安全。大白菜可以久放对于大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降。这可能是因为储藏过程中营养损耗而转化为其他含氮物的原因。蔬菜加工科学点蔬菜买回来如果不马上烹调，应放入冰箱；在烹煮前要清洗干净；洗切后的蔬菜应尽快烹调。只要保持蔬菜的新鲜，选用合理的烹调方法，就不会影响食用者的健康。
　　给婴儿喂食菜泥、菜粥时，应即煮即食；如需贮存，要放到冰箱里冷藏。

　　小窍门·怎样减少蔬菜的硝酸盐含量

　　很多人为了去除农药残留，喜欢把蔬菜放在水中浸泡很长时间。这一方法其实并不安全。研究显示，长时间浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量，而且会使蔬菜的营养成分流失。更好的办法是，用沸水漂烫2-3分钟，并在食用前将水倒掉。硝酸盐含量会显著减少。
　　饮食均衡点保持均衡饮食，每天最少吃200-400克水果，300-500克蔬菜。蔬菜的品种要多样化。适当多吃瓜菜类、豆类、茄果类。多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。
　　腌制食品要少吃点尽量少吃咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品。如要自己腌制，注意时间、温度以及食盐的用量。温度过高，食盐浓度10%-15%时，还有少数细菌生长；当浓度超过20%时，一般微生物都会停止生长；腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
　　那么，腌菜时到底什么时候亚硝酸盐浓度最高？不同研究结论各异，有个相同的结论是：亚硝酸盐含量随着腌制时间有一个由低到高、达到峰值后又下降的变化。以5%-6%盐量腌大白菜为例，腌制4天时，亚硝酸盐含量最高，5天后亚硝酸盐含量开始下降，10天后到低值。
　　所以，腌大白菜宜在腌制15天后，确认腌透了再食用。一般至少要到15天，最好在30天后食用。