近年来，无论是国内还是国外，食品安全问题无疑都已成为公众极其关注的热点话题。不断发生的食品安全事件，使人们疑虑：“今天我们吃的食品还安全吗？”；媒体对各种食品安全事件持续的新闻曝光，使大家迷茫：“我们还能吃什么？”；频频流传的那些五花八门的制造假冒伪劣食品的伎俩，使公众困惑：“防不胜防啊，叫我们怎么防范呢？”……是的，不少人饱食后却为饮食安全而恐慌不已，在琳琅满目的超市食品前伸出了一双双犹豫的手，因食不安全食品而患病的孩童病床前母亲痛苦地流着眼泪……如果本书能让读者在解决这些问题方面有所获益的话，那么就是我创作本书的最大愿望了。
    与社会上众多的养生、健康、营养和食品安全类书籍不同，本书不是简单、断然地告诉人们要吃什么，不要吃什么，甚至要让读者把吃出的病再吃回去，而是根据自己几十年来在食品生产和科研工作中积淀的经验，以食品风险评估为基础，并从这一全新视角对大众关注的食品安全问题加以解说，有理有据地告诫人们什么可以吃，怎么吃，什么不可以吃。食品风险评估在国际食品安全领域是一个崭新的科技领域，在我国还处于刚起步阶段。进行食品风险评估，就是既要检测人们从食品中摄入的有害物质的数量(比如铅或镉的摄入量)，又要检测人体内含有的这种有害物质的数量(比如血或尿中的铅浓度)，再检测人体内的这种有害物质对人体生理功能所造成的损伤(比如人体内一定数量的塑化剂对人体生殖功能的影响)。如果人们的有害物质摄入量不超过国际上和我国有关机构提出的安全摄入水平，人体内含有的有害物质的数量不超过正常值，人体生理功能又没有出现显著变化，那么就可以认为这样的饮食是基本安全的。反之，则是不安全的，有风险的，需要采取防范和控制措施。实际上，食品安全风险是
无法完全消除的，我们日常生活中没有绝对安全的食品，只有通过积极努力加以控制，把风险降低到可以接受的程度。风险应该把握到什么程度，这应在进行风险评估后确定。
    对普通消费者来说，最希望了解的是食品安全的真相、不安全食品对自身可能带来的影响以及怎样自我防范。一般国际机构、政府机构或大学科研机构所研究的食品安全风险针对的是社会层面上的较大的群体。而每个人都有自己的特殊性，不能指望有专门针对你个人的食品安全风险评估。因此，我希望读者能应用本书中介绍的原理和方法，结合自身的情况，进行个性化的食品安全风险自我评估，对自己可能遭受的食品危害有一个正确的认识，特别要注意自己是否属于高危人群，以及时调整自己的饮食行为，采取个性化的防范措施，做个成熟的明智的消费者。比如，如果你怀疑自己吃的米中镉含量较高，同时你的饭量又较大，并且你还喜欢吃香菇、动物内脏、海产品等，你想评估一下自己的镉中毒风险，那么你就可以按照书中介绍的方法，先根据自己的体重计算出自己每星期只能吃多少镉，再把自己一星期吃的所有食品品种和数量记录下来，查一下这些食品中的一般情况下镉含量多少，可估算出你每星期可能吃了多少镉，这样就可以对自己镉中毒的风险有个基本的评估了。当然，这只是理论上初步的评估，实际上还存在许多不确定因素可能会影响评估的正确性和客观性。目前进行食品安全风险评估的最大困难是相关数据不足。本书中的数据尽可能采用最新的数据，但可能仍跟不上最新的发展。
    近年来，我进行了多项有关食品安全的预警、风险评估、生产过程控制和标准的研究项目，尤其对食品安全预警十分重视，因为目前我国处理食品安全事件的方法还是采取事后被动应对模式，没能在源头控制，更少对食品安全问题进行事先预警。无论是三聚氰胺奶粉事件还是阜阳婴儿奶粉事件，往往到婴儿严重受害病例出现了才匆匆“救火”。在风险交流方面存在着信息不对称现象，常常媒体在信息传递上速度很快，可以曝光不为人知的角落，尤其是电视画面直观真实，很吸引人眼球，但往往对事件的深度报道和评判不足，专家也只是在自身熟悉的专业领域有话语优势，食品生产经营者往往远离信息，而消费者常常是被动接受信息。因此，有必要将食品安全风险透明化，让食品安全风险信息在全社会和公众中进行交流，不让误导、片面、虚假信息欺骗消费者，使消费者全面、客观地了解面临的食品安全状况，进而参与监督，这样既有助于消除公众对食品的不信任甚至恐慌，也可以促进政府的监管力度和生产者提高自身产品的安全水平。本书对食品危害来源，识别以及防范的介绍其实就是在全社会和公众中进行了食品安全风险交流。