江浙菜中有一道几乎不缺席的红烩海参。在一般常见的宴席里面，虾仔大乌参或鹅掌烩乌参是主要菜色之一，不过家中惯常的宴客菜单中是海参烩蹄筋。不论是蹄筋还是鹅掌，和海参烩煮，最重要的是取其胶质。海参本身没有什么味道，吃的是口感，母亲不喜欢较名贵的乌参，她说太粗壮了，因此选用的多是口感细致的白参，做菜前一天就要先泡水数次，做海参烩蹄筋通常先将这两种主材料稍蒸熟，再加一些鹌鹑蛋、火腿片和冬笋、香菇同烩，如何能又入味又熟烂到恰到好处，才是功力。
    
    母亲的江浙菜中，大多避用刺激的香料，仅有做海鲜料理才会放点葱，其他则在特定的菜里放固定的香料，如红烧黄鱼放蒜头、炒鳝糊时用姜末或姜丝，其他香菜、九层塔、辣椒等，我们都戏称是“毒药”。因为这些重味的辛香料，会抢去菜色本身的味道。不放香料的结果，当然在选材上就得是最新鲜的才行。
    
    此外，出菜绝对也是一门大学问。江浙菜最忌冷食，除了冷盘，什么东西都要滚烫地上桌，鱼这种功夫菜，一定要算好时间。像炒鳝糊，更是讲究得在餐桌上当着客人面才把炉子上刚烫好的热油淋上去。
    
    而有些耐久煮的菜，吃一吃要回锅热一热，喝汤、吃稀饭时更是一定要烫破嘴皮才过瘾。
    
    江浙菜的好滋味在不起眼的地方
    
    还有一道我家的名菜，那就是杭州菜中的“响铃儿”。响铃儿是一种炸食，用干的豆腐皮去掉边皮，把碎肉和剁碎的荸荠与蛋清混合后包在里面，放入油锅里去炸，炸到外皮金黄里面正好熟嫩就可起锅蘸甜面酱食用，趁热咬下去发出酥脆的声音，所以取名响铃儿。
    
    做江浙菜还有一个秘诀，就是糖和盐同放，基本上是以糖代替味精，而一些菜肴更是以高汤代替味精。所谓的高汤，是以老母鸡和老火腿慢慢熬出来的，宴客之前，熬上一缸，煮什么菜都顺手舀两瓢下去。
    
    汤类之中，冬瓜汤是餐桌上常见的，平时以火腿和冬瓜炖煮，但是若要宴客，就会做成冬瓜盅。冬瓜盅必须取用冬瓜两端加底的部分，去籽连皮洗净后把冬瓜当做一个大碗，放入火腿丁、香菇丁和或是勾过芡稍爆炒过的鸡丁，并加入少许的水，然后放到蒸锅上去蒸，蒸上相当的时间才能把冬瓜蒸熟弄透，不过蒸出来的汤汁却非常清甜味美。此外也有用河鳗做火腿鳗鱼盅的。凡是清蒸的食材，只要和火腿同炖就是不二法门，上桌前再洒些绍兴酒增添香气。
    
    清蒸的菜色中，荷叶粉蒸肉许是因杭州西湖的荷花出名而来，选肉要选夹心肉，腌肉又是豆瓣酱油和糖酒，腌了一两天的猪肉裹上五香粉或细面包粉，放在荷叶里包起来上蒸笼，荷叶一方面可以吸油，一方面香气可以去猪肉的腥味。
    
    扬州狮子头是最叫得出名的菜色。狮子头要做得鲜嫩，能入口即化，其要领就是选肉时肥瘦比例要对，也可以加点鸡里肌混在其中，一定要用手工剁，剁的时候混点同样剁得细的姜末或是荸荠，然后拌入一些高汤和蛋清使其更嫩而且可以凝固，再在手上不停地拍打，拍成一个球状，然后放入锅中浅煎，让外表定型，再和大白菜、少许香菇、虾米、木耳等一同放入锅中炖煮至烂熟，通常我们都先把白菜吃完，肉丸则留到最后，江浙菜就是这样，好滋味都隐藏在边缘不起眼的地方。
    
    母亲的创意菜
    
    母亲的家常菜中有些不值钱的菜色，却是在餐馆中少见的，例如芋艿子排、咸菜豆瓣泥、千张雪里红、红烧臭豆腐、鸟窝蛋、炸酱蛋，还有一样最特别的是鱼肠。
    
    鱼肠是用大的草鱼肠来做的。通常必须拜托杀鱼的摊贩，在破鱼的时候，先将完整的鱼肠留下，拿回来后，用酒或面粉将鱼肠洗净，然后放入碗中，和打混的蛋汁及酒去蒸，蒸熟即可蘸醋来吃。新鲜的鱼肠处理过后，一点也不腥气，现在餐桌上有二三十年没见过这道菜了。
    
    母亲还有一些创意菜很有趣，像是鸟窝蛋，把白煮蛋剥壳之后，裹上面线，然后再放到油锅里去炸，炸到表面金黄，捞出对切，像个鸟窝一样，其实没什么学问，不过白煮蛋配上咸咸的面线，口感很好，称得上是又好看又好吃。
    
    在国宴的时候，母亲常会请刀功一流的阿姨做一道如意菜。如意菜又称什锦菜，是过年必有的一道素菜，宴客时也会当做前菜上桌。如意菜取其形意，以黄豆芽为主，另把油豆腐、豆干、多种酱菜、红萝卜和腌过的嫩姜等切成细丝，再下锅拌炒，食用时以冷食为主，可以放上好几天也不会坏，是过年市场不开门时的储备蔬菜。这道菜的特色是切功要细，炒起来才入味。
    
    甜点之中，芋泥是最叫座的。芋泥的特别，在于盖在芋泥底下的豆沙。做豆沙是一件工程浩大的工作。为了做出细致的豆沙，煮红豆时，一定要在水刚滚开第一次时，掀起锅盖，将浮起来的空豆壳捞掉。捞壳的手脚要快，否则盖子一开，空壳很快就会沉下去和豆子混在一起捞不出来了。豆壳若没捞干净，以后就总会吃到皮渣。接下来的另一个步骤也是要使出吃奶的力气的，煮好的红豆要装在一个布袋里用手脱水，从布袋中捞出来，再放入锅子里加猪油和糖不停地拌炒，直把豆子炒到变成黑色，才算完工。拌炒的过程要不时地加油和糖，非常容易黏锅弄焦，所以在炒的过程中，没有一秒钟可以停下来。