台湾出生的王宣一之母许闻龢女士出生书香世家，接受西式教育，是一位海上名媛。在《国宴与家宴》中，作者以母亲烹制的一道道江浙菜串起厨房里光阴的故事，写饮食更写人间世态，仿佛读到当年林文月的《饮膳札记》。令人回味的不仅是那些人间美味，还有围绕着厨房和餐桌的淡淡怀念，是亲情的欢愉和暖，更是母亲的独特气息。

    我每次说到小时候把晒干的干贝当零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吴，就会觉得简直不可思议。其实我并不算是有钱人家的小孩，只是童年时代，家里的生活过得比较海派一点。不论实际情况如何，我的母亲在厨房里，永远作风海派。即使有段时期，母亲总是从菜场头欠钱到菜场尾，家里的餐桌上也从没有见过穷酸相。

    风味

    天香楼还有一道好东西，在我家也算是名菜之一，那就是杭州菜“响铃儿”。用干的豆腐皮去边，把碎肉和剁碎的荸荠与蛋清混合后包在里面，放入油锅里去炸，和台式的肉卷有些类似，但通常内馅比较少些，炸到外皮金黄里面正好熟嫩就可起锅沾甜面酱食用，趁热咬下去发出酥脆的声音，所以取名响铃儿。由于讲究热食，甜面酱也需炒热，依口味添加少许糖。此外，泡过的鱿鱼，割花切块，也用大油大火下去爆，待鱿鱼一卷起就捞出，同样沾热的甜面酱，口感也不错。

    风干或腌过的鱼之中，以宁式风干的糟白鱼，切下一片，和碎肉及蛋一起放入碗中蒸，除了酒不再加调味料，也是一种很下饭的菜。我有个阿姨每餐饭无咸鱼不欢，母亲每每以健康理由劝她吃淡一点，不过后来她活得比我母亲还长命。

    母亲对宁波菜讲重口味的，并不是那么欣赏，可是我却对她的料理中什么都洒三匙豆瓣酱油也颇不以为然。做江浙菜其实有两样法宝，一是豆瓣酱油，一是高汤。

    江浙菜中好像做什么菜都会放点豆瓣酱油，连炒青菜都可放。此外还有一个秘诀，就是糖和盐同放，基本上是以糖代替味精，而一些菜色中更是以高汤代替味精。

    高汤

    所谓高汤，是以老母鸡和老火腿慢火熬出来的，宴客前，熬上一罐，煮什么菜都顺手掏两瓢下去。

    不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。什么是腌笃鲜呢？母亲说其实按字面的意思去写就是了，也就是腌的去炖鲜的，“笃”在上海话之中的意思就是慢火炖，取其音义。把腌过的和新鲜的这两种肉放在一起炖汤，再加上百叶结、青江菜或踏棵菜、冬笋等等，熬出一锅浓浓白白的汤，这就是腌笃鲜了。冬天一碗下肚，全身都暖起来了。在宴席之中，江浙菜的汤类似乎并不多，腌笃鲜可说是最典型的汤菜之一。现在在做腌笃鲜时，为怕太油腻，也常改变一下材料，用稍带肥的小排骨或带骨的鸡肉取代五花肉，以家乡肉取代老火腿，至于炖煮的时间，也大大减少，熬个四五十分钟大约足够，至于蔬菜方面，视季节常以莴苣菜心取代青江菜、或是茭白笋取代冬笋。

    汤类之中，冬瓜汤是餐桌上常见的，平时以火腿和冬瓜炖煮，但是若要宴客，就会做成冬瓜盅。冬瓜盅必须取用冬瓜两端连底的部分，去籽连皮洗净后把冬瓜当做一个大碗，放入火腿丁、香菇丁和或是勾过芡稍爆炒过的鸡丁，并加入少许的水，然后放到蒸锅上去蒸，蒸上相当的时间才能把冬瓜蒸熟弄透，不过蒸出来的汤汁却非常清甜味美。此外也有用河鳗做火腿鳗鱼盅的。什么食材要拿来清蒸，只要和火腿同炖就是不二法门，上桌前再洒些绍兴酒增添香气。

    家常

    不论是海参、蜜汁火腿或狮子头，我倒都觉得没什么稀奇。家常菜中有些不值钱的菜色，却才是在餐馆中少见的，例如说芋艿子排、咸菜豆瓣泥、千张雪里红、鸟窝蛋，还有一样最特别的是鱼肠。

    鱼肠是用大的草鱼肠来做的。通常必须拜托杀鱼的摊贩，在破鱼的时候，先将完整的鱼肠留下，用酒或面粉将鱼肠洗净，然后放入碗中，和打混的蛋汁及酒去蒸，蒸熟即可沾醋来吃。新鲜的鱼肠处理过后，一点也不腥气，这是父亲最喜爱的菜色之一。算起来，餐桌上有二、三十年以上没见过这道菜了。

    芋艿子排则是用称为芋艿的小芋头剥皮和小排骨一起炖，炖到肉汁进入芋艿之中即可。有时候也将芋艿连皮蒸熟，然后直接剥皮沾盐巴就可以拿来做为早餐配稀饭或下午点心。至于咸菜豆瓣泥，是将灰色的发芽豆蒸熟去皮，再将之捣成泥状，和剁碎的老咸菜混合搅拌，再回蒸至热即可上桌，有时也用绿色的蚕豆去做。千张雪里红也很简单，把买回来的千张(或称百叶)，用碱水泡到适当的烂度，洗净后切成条状，用一点点肉末和剁碎的雪里红放酱油和糖快速炒，再闷煮一下，其过程中，如何将千张泡到正好的地步是经验，也是关键所在。这些都是典型的家常小菜。

    中国人一向把吃饭看得比什么都重要，和父母家庭的关系，都是围绕着饭桌打转，像导演侯孝贤以上海为背景的电影《海上花》，从头到尾好像一半以上的场景都在餐桌上似的。

    母亲还有一些创意菜很有趣，像是鸟窝蛋，说穿了很简单，把白煮蛋剥壳之后，裹上面线，然后再放到油锅里去炸，炸到表面金黄，捞出对切，像个鸟窝一样，白煮蛋配上咸咸的面线，口感很好，称得上是又好看又好吃。