有人说上海是摩登的，是时尚的，然而在食客的眼里，越是老旧的才是属于上海的。随着《舌尖上的中国2》的热播，越来越多的上海菜被广大食客所关注。从烧划水、响油鳝丝、油爆虾，再到炸猪排，直至引起争议的红烧肉。每一道菜的背后，都蕴藏着一段段老上海的技艺。

　　外婆买条鱼来烧

　　“摇薄摇、摇到外婆桥，外婆叫我好宝宝。”上海弄堂童谣中最为人所熟知的“摇到外婆桥”，其中完整版本中还有后面一段，这就是“糖一包，果一包，外婆买条鱼来烧。”申城著名的旧闻作家杨忠明就以“摇到外婆桥”为题，专门介绍了老上海的传统美食，这本书也在近期与广大读者见面。

    在《外婆买条鱼来烧》一书中，最让人难忘的篇章之一就是“浓油赤酱红烧肉”。其中提到，文史掌故大家郑逸梅先生酷爱吃苏州人烧的家乡红烧肉，直到晚年仍爱吃肉，尤其是红烧肉和烧得很糯的家乡咸肉，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得蛮好吃咯”，要么是“连红烧肉也呒么”，什么鸡鸭鱼虾，山珍海味，全不在他的眼中。老上海人最喜欢吃用红酱油烧出来的“红烧肉”，旧时姑苏、上海一带城市乡村过年过节、喜庆婚宴，没有一大碗浓油赤酱的红烧肉，就像是过生日缺少了一碗面一样。

    老上海熏鱼是沪人最爱吃的冷菜之一，在《外婆买条鱼来烧》一书中记载，中医大家陈存仁先生在他的回忆录中说：“民国年间，上海老大房熏鱼，小洋二角，可以买六七块。”直到现在申城还是满街飘着熏鱼香，与红烧肉一样，经久不衰，风光依旧！其实老吃客懂的，道地的熏鱼，要做到不咸、不淡、稍甜，鲜香、入味，并不容易；其次是熏鱼的色泽要好看，要微红微熏，有点烟火气，方有吃熏鱼的感觉，火候太猛，就会熏焦，入口发苦；鱼味太甜，有点腻口，不甜，缺少鲜头——糖是吊鲜的百搭，烧肉烹鱼一定要放点糖，才好吃入味。

    生煎馒头味道好

　　《外婆买条鱼来烧》由杨忠明撰文，沈嘉禄作序并插图。而沈嘉禄本身也是申城赫赫有名的美食家兼美食作家。近年来，沈嘉禄撰写了大量有关美食的书籍。2012年，沈嘉禄还带着他的《上海老味道》一书出席上海书展并做客东方网聊天室，在聊到最代表老上海味道的食物时，沈嘉禄说，他最中意的是生煎馒头。

    《上海老味道》里主要写风味小吃，是已经消失或者正在消失的美食档案，也是上海人集体的记忆，沈嘉禄把这种记忆通过文字来表达。同时把这种记忆带给读者，引起读者的反响。

　　沈嘉禄说，对于最代表老上海味道的食物，每个人心中的标准不一样，但他很愿意把“皇冠”戴给生煎馒头。“因为生煎馒头最早是依附于茶馆存在的，过去茶馆是这样的，上面是茶楼，下面是老虎灶，泡开水的，老虎灶所在的地方不是很大，旁边还有半开间的门面做生煎馒头，它可以作为早点也可以作为点心，下午就是点心，上午是早点。上面在说书，老百姓听书，三、四点肚子饿了，就叫生煎馒头。周围的居民也可以到这里来买着吃。做生煎馒头要生炉灶，有时候要用开水，老虎灶可以提供很多的方便。所以，有些地方老虎灶老板在烧水，老板娘做生煎馒头，楼上可能就是书场。”

    吃出“记忆”有味道

　　没有山珍海味，更无燕翅参鲍，就是菜场、超市常见的食材，石库门灶披间里端出来的家常风味，却演变而成最让人们流连忘返的上海菜。沈嘉禄坦言：“我写美食不是写菜谱，而是希望通过美食来写人生，写人与社会的关系、人与食物的关系，这样写出来的东西才是有文化、有哲学的。”

　　食不厌精，脍不厌细，五味令人口爽。美食最大的特点就在于通过对该食物的品尝过程，就可以把别人的记忆转化成自己的记忆。寻找“舌尖上的记忆”，或许是我们每个人心目中最好的美食。