中华民族的饮食文化从来都是我们的骄傲。但可惜，一个专注于吃喝的民族，美食在史书中所占的比例却少之又少。无论是历史典籍，还是野史杂记，写的多是成王败寇的故事、圣贤将相的传奇，有滋有味的食物少见流传。

    诗人、美食家二毛独辟蹊径，从美食的角度解读了一批民国时期的风云人物，将他们的“吃相”写入新书《民国吃家》。

    就在本周，作者二毛来到成都与读者谈论美食，并接受了成都商报记者的专访。他叹道，美食最出彩的时代，已经一去不复返了。

    袁世凯用鸡汤蒸鸭子

    封建帝制结束后，宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师纷纷流落到民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。因此，民国时期是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展，不论是文化名人、军政要人还是地主富豪，都不乏美食达人，讲吃论吃，成了潮流。

    二毛认为，民国“第一吃家”当属袁世凯。虽然此人在历史上多以负面形象示人，但就美食来说，他绝对是有贡献的重要吃家。

    袁世凯是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜。因此，袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。

    在宫廷菜上，凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。比如清炖肥鸭，袁世凯还要在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等，然后再蒸。慈禧是用清水蒸，袁世凯是用鸡汤来蒸，还要蒸三天！可谓更上一层楼。

    然而，和当时的高官相比，袁世凯还不算最奢侈。他和一妻九妾外加17个子女以及随从，每天大概有几百人开饭，但全家只有一个膳房。各房在这里统一定制。需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒里，分送到各房中。标准都是“四菜一汤”。只有原配于氏，有自己专属的厨师。

    袁世凯很迷信，这种迷信也体现在他日常的饮食中。全国各地的丸子都是圆形的，唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状。这是为了避讳他的“袁”姓，厨师将圆形丸子压扁，大胆采用独特的烹制方法，创制出这道“扁丸子”。

    袁世凯会让子女们在中南海养鱼和螃蟹，等到秋天的时候捕来吃。他还经常找儿子们一起吃饭，这对儿子们来说是很痛苦的，因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪袁世凯吃饭，吃得差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头，那时候讲究“老者尊者赐，少者卑者不可辞。”袁克文只好接下来，实在吃不了，就把热馒头掰开成一块块，装作吃，实际上是藏到袖子里，胳膊都被烫伤了好大一块。

    鲁迅用干贝炖火腿

    不同于古代文人“君子远庖厨”的清高，民国文人的新风尚是重视饮食。在众多餐馆里，鲁迅去得最多、最喜欢的是广和居。

    广和居是北京“八大居”之首（1932年停业），菜式基本上是宫廷菜改造的，例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也都算得上民国时期的代表菜。

    广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人觉得很有味道。

    鲁迅偏爱广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”。

    每到一地，鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。 1926年9月7日，鲁迅被迫到厦门大学任教期间的一天，他在给许寿裳的信中说：“此地风景极佳，但食无极乐。”同年10月3日，他致章廷谦的信中又说：“饭菜可真难吃，厦门人似乎不大能做菜也。”在其后的几封信中也提道：“此处最不便的是饮食，饭菜依然不好，你们两位来此，倘若不自做菜吃，怕有食不下咽之虞。”

    鲁迅在信中提到美食同样常见，写给妻子的家书中也时有记录。1929年他由上海回北京探亲。5月22日在给许广平的信中写道：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。”

    很多人都知道金华火腿和云腿，却很少知道鲁迅提到的“蒋腿”。蒋腿也叫雪舫蒋腿，又称贡腿，产于浙江东阳县上蒋村，雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中，修长秀美、皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，为火腿中的上品，是清代的贡品。

    鲁迅不满意千篇一律地蒸火腿，于是有一次他干脆自己动手，给日本友人川岛用干贝来清炖火腿，而且要蘸着胡椒吃，边吃边对川岛介绍：干贝要用小粒，炖火腿的汤撇去浮油，功用和鱼肝油相仿。鲁迅能把很麻烦的火腿收拾出来，并且知道做法及功用，可想而知他在吃方面确是位高手。