“在饭店是很难找到真正的美食的，要打个问号。”敢于说这么大实话的人，却是一家饭店的创始人——北京“天下盐”川菜馆的老板二毛。在他身上，有看似矛盾的身份——餐厅老板，专栏作家，数学系毕业生，莽汉派诗人，菜谱收藏家。不过，像做菜一样，各种独特的“味道”在他身上却不显得突兀，五味调和，刚刚好。

    像文科生一样生活的理科生

    戴着眼镜的二毛，一直谦称自己是“做饭的人”，“我整个生命当中的第一件事，就是做饭”，二毛笑道。家乡在四川省酉阳县，位于湖南、湖北、贵州交界处，母亲是苗族人，善于做菜，他从小耳濡目染，8岁起自己就动手炒起了油炒饭。10岁时，他学会了炒回锅肉。因为家乡的地理位置，当地菜也融合了湖南、湖北、贵州这几个地方的风味。“本来，川菜回锅肉中是没有泡姜、泡椒的，而我炒的回锅肉则加了泡姜、泡椒，到现在还是我的拿手菜。”他说，“母亲的传统，让我受用到今天。”

    初中时，他就开始写诗，不过真正写现代诗那还是在1979年上大学之后。“北岛的诗对我影响很大，读了他的诗后，我恍然醒悟，原来诗还可以这么写。”不过，二毛大学读的专业并不是文科，而是数学。“我并非不喜欢数学，但也不痴迷，觉得考试分数还可以就行。除了学专业外，我就做两件事：一是把几乎所有能读到的外国文学名著都读遍了，二是开始交女朋友。”虽然是理科生，却像文科生一样生活。现在，在他枕边书堆里，还有一本美国出版的《微积分学》。二毛说，“很多美的东西，无论是数学、诗歌还是厨艺，最后都是相通的。”

    顺应时节敬畏土地，才是“味的道”

    大学毕业后，二毛发起和参加了“莽汉主义”诗歌流派，他还记得，写的第一首诗就叫《饮食与美女》。今年年底，他还计划把自己写的诗结集出版，主题也是围绕饮食文化。

    在诗中二毛提出了‘味的道’的概念。而说到定义，他就流露出了理科生的严谨：“所谓‘味的道’，就是指人和食物自然、亲密的关系，在自然中获取滋味的一种自然而然的方式和方法。从小的方面说，就是手工的东西，比如刀工、火候、古法等。举个例子说，做凉拌黄瓜这道菜，先要把黄瓜拍松，用多少份量的力气？拍到什么样的程度？用什么工具拍？首先不能用铁器拍，否则黄瓜容易有金属味；要用竹或者木质器具拍才好，这就是凉拌黄瓜的道。‘味的道’就是不和自然相违背，顺应时节，敬畏土地。市面上的转基因、反季节食品，在我看来就是丢失了食物的道。”

    第一家火锅店只开了120多天

    从小爱做饭的二毛开餐厅，似乎是水到渠成的事。

    起先，他经常在自己家下厨招待各地来的诗友，朋友都觉得他烧的菜好吃，怂恿他开店。1986年，二毛与诗人李亚伟就在重庆县城的老家开设了第一家火锅店，名为“OK火锅”，当时他的主要工作之一就是负责熬火锅汤底。不过，这家火锅店只开了120多天就结业了，二毛不无幽默地说，生存时间跟巴黎公社一样长。不过，开店的经历，使得他在经营管理上得到了许多启发。

    1992年，他在重庆自创第一家冷锅鱼（鱼火锅），开店的触发点来自重庆江北一家叫做“王胖鱼”的饭店。“他们那用盆子上菜，里面是鱼浸在放了辣椒和花椒的红汤里，顾客吃完鱼，服务生把盆拿回厨房加入豆腐、藕片、血旺、青菜等，再次端上桌。这种吃法突然给了我灵感：把盆拿回厨房加菜真麻烦，为什么不直接做成鱼火锅呢？当中是鱼和红汤，旁边可以直接涮菜。涮的豆腐、藕片、血旺、青菜等，进价可能只有几角，上了桌就可以卖几块，利润相当不错。”于是，鱼火锅就这样开张了。

    2005年，二毛又把餐厅开到了北京——川菜馆“天下盐”。他自己研发的“二毛鸡杂”，到现在还是“天下盐”最受欢迎的菜之一。鸡杂放在铁锅上，由食客边炒边吃。虽然只有几块钱一斤，但有铁杆粉丝还特意请人从北京带回海南。说到这个，二毛脸上平和的神色中透露除了一股自豪。

    收藏了3000多册菜谱

    二毛说，“人活一辈子，走的地方有限，吃的食物也有限，读菜谱就是另一种体验食物的方式。正如下棋需要打谱一样，做菜同样需要读菜谱，因为菜谱得到了各个菜系的精华。”

    他收藏了3000多册菜谱，年代上迄清代，经民国，止于上世纪80年代。“我每到一个城市，有两个地方是必定会去的，一个是菜市场，另一个地方就是旧书市场。”上世纪90年代，二毛在旧书摊淘书，顺便开始淘起了菜谱——因为他发现自己每次买旧书的时候都会情不自禁地收几本菜谱。后来，他在书架上为菜谱开辟了一个类别，“这是我从不自觉到必须要做的一件事”。在上海文庙的旧书市场，他也收到过菜谱。