“串串”也能阳春白雪

    美食文章他当然也看，“真正我觉得写得好的，一个是唐鲁孙；再一个是被湮没的聂凤乔。聂2000年去世，活了七十多岁，当今中国，对食材的深入研究没有一个超得过他。他出了很多关于食材的书，包括辞典，在上世纪八十年代的《中国烹饪》杂志上，几乎每期都有他的文章。他父亲是个厨子，自己当过公务员，在中国烹饪协会待过，虽然文笔有些旧散文的味道，但是他对食材的细腻研究打动了我，他被称为‘中国当代食材第一人’，我觉得当之无愧。‘吃货’的写作当中，首推唐鲁孙，没有人可以超越，这跟他出生在一个不寻常的家庭，有一个好的家世有关。他吃遍大江南北，虽然官府菜比较多，但也接触很多民间的江湖菜肴，他的写作，是我研究民国菜的最好指引。”

    七八年前，二毛北上京城做起“北漂”。“当时一帮朋友都在北京，包括李亚伟、万夏、野夫啊，他们都来了北京，就觉得成都不好玩了。这些朋友也觉得，你还是要过来，我们还是喜欢你那口。”之前在成都，二毛开过一家“川东老家”，堪称当地作家艺术家汇聚之地。来了北京，他和黄珂搭档办了“天下盐”。“现在还有一家新的餐厅叫‘签签君子’，‘签签’是成都那个卖串串的‘签签’，但是里面有很多精致的、接地气的私房菜，每一个我的一线诗人朋友，都写了一首签签君子的同题诗文，挂在店里，我是想把下里巴人的串串提高到阳春白雪的位置上来。”

    借古人之酒浇胸中块垒

    二毛的第一本美食随笔集《碗里江山》是写古代的饭局，“比如鸿门宴，包括分析鸿门宴上的菜，通过那个年代的人物像是曹操、慈禧来呈现那个时代的菜式，同时跟今天的菜做一个比较。”之后的《妈妈的柴火灶》也是怀旧，但聚焦的是上世纪七八十年代，描写“民间的，我母亲的，接地气的饮食文化”，“那个时候物质匮乏，但是饮食却是很真实的。反而当代的食材和烹饪手段，因为大规模的工业化生产和大面积的土地污染，人们在物质追求上的急功近利的，非但没有进步，甚至出现了倒退。”

    纵观三本美食随笔，包括他在《新周刊》的专栏，一条若隐若现的脉络就是借古人之酒浇二毛胸中之块垒，“借古人表达一些饮食的情绪……不知不觉散发出一种对过去岁月的怀念，特别是他们的食材和做法，有的丢失了，有的濒临灭绝。”

    二毛觉得创新、借鉴无可厚非，“但是你一定不要丢掉中国传统烹饪的基本方式和用料，比如说四川回锅肉，它的灵魂就是郫县豆瓣，很多人把郫县豆瓣丢弃了，去弄一些柱候酱啊虾酱啊，这个就是乱来了，你把灵魂的东西丢掉了，想都想得出来，我品都不会品尝，因为已经不是那个东西了。”二毛极少描写当下的饮食，“要描写也是边缘山区的，没有被污染被工业化的食物。比如面条，我在北京的七八年当中，很少吃北京的挂面，都是从老家带面条过来，有时老家的妹妹会说，二哥，这边天气不好。这句话只有我听得懂什么意思，因为她买的面条，就在她住的旁边，是在当地做了几十年面条的一家店，他有一条，就是做出来的面条一定要拿太阳晒，不管做得再多，他专门盖了几层楼，把平台空出来，面条弄成型后晒在竹竿上，太阳的晒制实际上是一个发酵的过程，所以我常说，妹妹光顾的这家店里的面条有太阳的味道。”

    念念不忘的一道菜

    在《妈妈的柴火灶》里，二毛有一句著名的慨叹，“八十年代的味道没有了！”什么是八十年代的味道？他想了一下，“这种味道就是太阳的味道”，“记忆中最深刻的，就是那个时候的太阳是明晃晃的，呼吸的空气是清新的……”那个年代正是二毛青春勃发的年龄，未免掺杂了不少个人的青春怀念。二毛也承认，“潜意识里有私人情感的部分，但是撇开这点，那个年代虽然没有肯德基麦当劳，没有今天这么多食材这么多调味品，但是却更加自然真实。我宁愿要极少的真实，也不要大面积的虚假、繁荣的虚假。”

    甚至二毛的写作也有浓厚的八十年代特征。他自陈有两个习惯，“一个是看到好的东西要做笔记，一个是我有剪报的习惯，剪下来还要贴，主要是报章杂志，包括在飞机上的航机杂志看到一些东西，也会撕下来……写鲁迅我收集了很多点点滴滴的材料，我的剪报对这篇文章的写作非常有帮助，我收藏有整个二十世纪八十年代的《中国烹饪》，每一期都有，那里面有大量资料，包括众多的民国吃家。”

    作为著名吃货，诗人大厨二毛有过令他念念不忘的一道菜吗？想半天，他觉得念念不忘的还是“在家里吃的”，除了妈妈的菜，“还有一个家里面就是黄珂，我在他家吃过一道‘黄氏牛肉’，真正念念不忘的就是这个黄氏牛肉，是一个叫小彭的女厨子做的，当然是黄珂教她的，黄珂是一个大美食家，小彭还有一个海鲜火锅也很不错。这里面有环境气氛，有感情因素。”