法国导演布烈松和日本导演小津安二郎常被人拿来进行比较，两人一个共同点是都自认为是手艺人。布烈松说：“我一直觉得，电影这一行应该遵循文艺复兴时期绘画的传统，导演必须先做过学徒，把手艺学好。否则像今日，很多人踏入这行，做了导演，却什么本事也没有。”小津也经常这样对人说：“我这做豆腐的只能做豆腐和油方，炸猪排恕不能为。”

    超越“干活”，升华到“道” 

    然而，做豆腐又岂是容易的呢？在《东京下町职人生活》一书中，小松屋的豆腐匠熊井守说，每种食物都有它的“句”，“句”就是在最适当的时候做出最美味的食物。豆腐的句又是何时呢？十月新豆子收成，这时做出来的豆腐会最好吃，一般人通常会这么想，但其实并不然，“在十月、十一月、十二月，用了新豆来做，豆腐的确会发出光彩，它比放了一年的豆子要好，但豆实较新，做出来的豆腐会带一点黏性。”也就是说，这时做出来的豆腐并不是最好的，最好的办法是让新豆子先过冬，到了来年二三月时，豆子因为睡了整整三四个月，水分消失了，这时候的豆子味道特别浓，可以做出凝结感较好的豆腐，此时的豆腐才最好吃。这样的经验，看似简单至极，其实可能要等做了数十年豆腐，才有可能总结出来。 

    真正的手艺人，经过几十年的历练，才有可能总结出这样的门道来，所谓日久成精。在手艺人的眼里，他面对的不是没有表情、没有生气的物品，而是亲切熟稔的朋友，他不是在工作，而是在和它们交谈，对话。所以豆腐匠熊井守与其说是在做豆腐，不如说是他和豆子和做豆腐的器具对话，他完全知道它们的脾性，所以才做得出美味的豆腐。所以他说要先让新豆子“睡”几个月，说“器具这种东西，一用上了好东西，以后就没有办法再用做的了”。同样，做蓝染的林满治这样形容蓝染的工作：“若要说蓝染有什么困难，就是对蓝液的察言观色了。蓝的心情不好，再怎么染也染不漂亮。一次染得太多，比如四十件的话，蓝会变得疲劳，约有两天不能使用，必须补充蓝泥再次建蓝。总之，就是再让它发酵。反正要让蓝恢复正常，就是要花那么多时间，这是因为蓝是活生生的。”居酒屋的老板娘清水敏子也有这样的体会，她说做腌菜时，要不停用手搅糠床，不能戴着手套来腌东西。可是现在的人都嫌臭不愿意做，“你得把手伸进去，跟米糠说话才行”。手艺活原本枯燥，要超越这份枯燥，将活儿干出彩，非得有对活儿的情感不可，这需要对活计的长久的热情，也需要时光才能使技巧熟练，像庖丁解牛，大概到了这个阶段，活儿干得游刃有余了，这才有和器物对话的从容。《东京下町职人》中的八位工匠，个个都具有几十年的经验，大概早已经超越“干活”的概念，而升华到“道”的层次了，所以谈起来才如数家珍，仿佛不是在做枯燥的工作，而是在和光阴对话，将日常的生活雕刻成了美学，将工作的节奏韵律提炼成了诗。 

    手艺行业无可奈何地式微 

    我们读北正史在《东京下町职人生活》中访谈东京根岸地区的八位职人和艺匠——木工师傅、蓝染师傅、居酒屋老板娘、三味线师傅、玩具店师傅、豆腐匠和镶嵌的金匠——谈他们入行的经历、日常工作生活情状、工作几十年后的感悟，既有形而下的细节，又有形而上的对从事行业的大彻大悟。随着他们的描述，读者仿佛亲临其境，感受到传统手工艺的魅力。书中所谈的手艺人，都生活在幸运躲过关东大地震和二战空袭、一直保留浓郁江户时代特色的东京下町。下町就是我们所说的市街，手艺人的工作场所和家相连在一起，往往前店后家。这些手艺人的营生，大概属于我们所说的手工作坊，在狭窄的巷弄后面，在昏暗的商铺里，手艺人在这里工作、生活，面对的客户，也都是街坊邻里，做的是流流长的熟客生意，不是只见一面的陌生人。在这样的环境下，手艺人要生存，自然不得不将技艺磨炼到最佳。基本上，他们人生中的最好时光，都耗费在这样的小店里了，几十年如一日，以现在看来毫不经济的方式，孜孜不倦地将其手艺打磨到最好，在某种程度上说，他们和电影导演一样，也是雕刻时光的诗人，读本书中这些手艺人的经验谈，我们仿佛在读一篇篇的诗话。