面对“非典”对餐饮业的严重影响，上海饮食业行业协会会长何义钊日前接受记者采访时指出，餐饮企业必须及时调整经营结构，应对暂时困难。

    据何会长介绍，在“非典”影响下，前阶段已呈下降趋势的上海餐饮业，自４月２１日以来又遭打击，营业收入比上周又下降６０％以上，不少餐馆已经门可罗雀。不少民营餐饮企业已出现营业收入无法支付工资的困难局面。估计一些资本实力弱的餐饮企业将出现倒闭现象。何会长认为，目前餐饮企业除向政府部门反映要求减少有关费、税外，餐饮企业必须调整经营结构，在“非典”影响的数月内采取相应的经营策略，以减少经营损失。有些措施即使渡过了困难期，也需要长期坚持。何会长指出餐饮企业调整经营结构的内容可从以下方面着手：

    针对外国和外地流动客人大幅减少的情况，要将以商务、旅游客消费为重点转变为以本地市民消费为重点；对本地市民要从以中高档消费为重点转变为以中、低档消费为重点；为防止疾病传播，要将用餐方式转变为公筷制、自助餐、工作套餐等分餐制方式；对用餐客人改为先安排包间、后安排大厅散座；有条件的企业要将室内封闭式就餐环境转变为室外开放式（利用庭园、阳台等）或室内外自然通风式的就餐环境；要扩大外送外卖业务，将只做堂吃进店用餐转变为进店用餐与主动外送外卖相结合；要依照“医食同源”的原则，要重新调整菜单，增加新鲜蔬菜，富含维生素Ｃ的果蔬，推广茶餐结合等有益健康的菜肴。

    为防止疾病传播，何会长特别提倡用卡消费，“餐饮一卡通”是值得推广的科学卫生方式，可以减少纸币、硬币流通中的交叉污染。

    何会长希望全市餐饮业同行，都来研究市场消费要求的新变化，结合自己企业的实际情况，采取调整经营方式的新措施，团结一心，共渡困难，并在此基础上，使上海的餐饮业的现代化管理和科学、卫生用餐水平提到更高的阶段。