在中国人的文化印象中，葫芦往往是仙风道骨的道家的标配，太上老君也罢、铁拐李也罢，他们的葫芦基本上就是象征着魔力和法术的百宝箱。而葫芦的丰收季节通常在秋季，这时候葫芦果实已经成熟，呈现出鲜绿、橙黄、乳白等不同的颜色。当葫芦成熟时，果实内的种子已经形成，葫芦变得坚硬，可以储藏许多物品。在农田或庭院里，这个时候的葫芦成为一道独特的风景。

  所以，用“葫芦”来盛虾蟹，是合理的。

  那么下一个问题是，这个用来包裹虾蟹馅的“葫芦”，用什么样的烹饪原料，怎样做出来才是合适的。

  用天然的真葫芦来做显然是不现实的。因为葫芦到了秋天就木质化地硬了，而夏初时的葫芦虽然还比较软，但你怎么把虾蟹馅装进去呢？再一个，天然的葫芦也不好吃呀。

  那么，用土豆、萝卜来雕一个葫芦呢？从食品雕刻这个角度来看，雕出一个葫芦形来，易如反掌，但虾蟹馅怎么包进去仍然是一个难题。

  用面团来捏一个显然是可行的，但那显然会让人误以为，那只不过是“虾蟹包子”或者“虾蟹饺子”的象形版，属于白案点心，而不是红案菜肴。

  接下来思路很清晰了，得找一个像面团似的、可塑性比较高的食材来，先把虾蟹馅包起来，然后再做成葫芦形状，怎样制熟并不是很重要。这就很接近最后我们需要的结果了。

  可塑性比较高的包裹性食材里，最常见的就是豆腐衣。将豆腐衣焐软下来，当然可以很方便地将虾蟹馅包裹起来，再捏成葫芦状，但接下去要定住这个葫芦形，那就只能靠油炸了，油炸过的豆腐衣，那可是相当脆的，这样食客夹起来的时候，会不会夹碎那只宝贝葫芦呢？

  百叶行不行？面筋行不行？鱼皮行不行？

  最终虾蟹馅的包裹料选材，还是不得不落在了传统的网油上。

  猪网油是猪胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪，呈雪白色，具有浓郁的猪肉香和油香。猪网油可以包裹各种食材，如云耳丝、笋丝、猪腰、猪肝等，形成炸物，使食材外皮酥脆、滑溜且带猪肉香。在蒸煮菜式中，

  猪网油也用来包裹较厚身的鱼肉，如鲌鱼、鳜鱼、鳝片，以保持鱼肉的嫩滑和鱼鲜。

  传统淮扬菜中，网油的用处曾经是很多的，比如网油虾塔、山鸡塔、卷筒鸡、卷筒肉等。那为什么还要考虑那么多替代材料呢？

  好吧。你仔细想一想，上述这些菜式，有几个食客见到过呢？或者更极端一点，有几个人听说过呢？

  原因很简单，网油虽然很好，但也有它的麻烦之处。

  其一就是网油如今并不好买。如今的猪大多养殖周期较短，很多猪宰杀之后没有网油，或者网油不成形，所以大多数肉档上是没有网油卖的。本来每头猪身上都有的、不值钱的网油，现在可能要花大力气才能找得到。其二，就是网油处理起来比较麻烦。它得用温水、葱

  姜和黄酒多次漂洗，直至去净血水和异味，然后还得晾干。所以，改革开放以后，用网油来做的传统菜式，基本上都很少见到了。

  但不可否认的是，网油在烹饪实操上，尤其是用在油炸类的菜式上，那种外皮酥脆、内里鲜嫩，带有独特的猪肉香和油香的感觉，仍然是不可替代的。

  我们把“葫芦虾蟹”这道几乎市面上见不到的菜式记录下来，也许并不符合“文化搭台、经济唱戏”的“潮流”。但是，过度商业化的餐饮市场，已经使我们这个民族失去了很多味道上的记忆。记下这些菜式，至少可以让后人知道，我们曾经在美食境界，到达过怎样的一个高峰。

  葫芦虾蟹这道菜的制作，有几个细节重点需要强调一下。

  其一是虾蟹馅。虾蟹馅是由上浆虾仁（或虾仁碎粒）和炒蟹粉加葱末和胡椒粉拌起来的，这是常规做法。更精细的做法，要考虑到进一步美化馅料的口感和味感，比如可以加入皮冻，这样吃起来像汤包的质感，比如可以加入板油丁，这样趁热吃起来更滑润。

  其二是葱椒盐。菜谱上往往写着，在划成等分大小的网油两面拍上干淀粉，抹上全蛋液，一端先放上个凤尾虾（虾尾从葫芦尖那儿冒出来），将虾蟹馅放在网油上包裹成圆锥，外面再抹上蛋浆，滚上面包糠，在中间用笋丝扎出葫芦腰来。这就成了葫芦虾蟹的生坯。但这里需要加一句，刷在里面的蛋液，是要加葱椒盐的。

  所谓“葱椒盐”，这是厨房里油炸类菜式的秘密武器。那是将大京葱和花椒分别剁至极细，再加入细盐拌和成的一种厚糊状的半固体，它一般和在鸡蛋液里使用，这样炸出来以后，会有一种暗香。

  当然，最后的油炸也要分为定型炸和脆炸两次复炸的，装盘时最好再炸点虾片来点缀，这些都是基本常识了。

  多年以后，当师傅跟我们讲起“葫芦虾蟹”这道菜时，他讲得最多的，是这道菜最初的设计过程。而急性子的徒弟们往往关心的是，这道菜最后到底是怎么做出来的。

  这道菜的制作过程有哪些秘诀，当然重要，但更重要的，应该是这道菜当初是怎么想出来的。菜肴设计思路及其背后的烹饪审美理念，不光是举一反三的问题，更重要的是，这是“厨子”走向“厨师”的最关键的一步。