《品味淮扬》深度融合淮扬菜的烹饪技艺与文化理念，以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角，全息讲解淮扬经典名菜。书内精选著名的淮扬菜品作为案例，以图文并茂的形式生动展现制作过程与成品效果，将中国传统饮食文化娓娓道来，配以典故逸闻，妙趣横生，从而真正品味到淮扬菜的精髓。

  日前，《现代快报+》节选了周彤著、薛泉生审定的《品味淮扬》序言，今转载以飨读者。


《品味淮扬》
周彤 著
学林出版社

淮扬菜的DNA是什么？
  在拉开解读淮扬菜的序幕之前，我们有必要首先厘清一个基本的概念——究竟何为“淮扬菜”？

  通常情况下，人们习惯于将“菜系”理解为“地域简称”+“菜”。例如“鲁菜”就是山东地区的菜肴，同理，“淮扬菜”似乎应特指淮安和扬州两地的菜肴……

  这种“看图说话”式的解读看起来好像是“顺理成章”的，但从美食文化的学术角度来看，这样理解显然过于简单化了。事实上，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。以“鲁菜”为例，它并不仅是简单的山东菜，更是“鲁文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。同理，“淮扬菜”是“淮扬文化”孕育出来的一种中式菜肴风格。风格特色上的差异，才是菜系彼此之间区别开来的最重要的标志。

  事实上，“菜系”这一概念，是新中国成立后，由时任贸易部副部长的姚依林在向外国友人介绍中华美食时首次提出的。他所定义的“鲁扬川粤”四大菜系，代表了中国烹饪技术中最成熟的四个流派。“鲁”是礼制菜、“扬”是文人菜、“川”是百姓菜，而“粤”是商人菜。

  而“淮扬菜”虽然早在清朝中叶就已经定型并对外产生了辐射影响，但这个名字却并非古已有之，“淮扬菜”这一名称直到民国初期才开始流行。所以，“淮扬菜”和“淮扬菜系”都只不过是后人总结出来的表述方式。如果把“淮扬菜”比作一个人，那么它早已降生，并且直至长到青年时期以后，才有了这么一个正式的名字。

  那么，“淮扬菜”这一本来没有名字的菜系，在命名之初，应该就已经具备了轮廓清晰的内涵和外延，且具备了独树一帜的味觉艺术风格。然而我们从来没有从美食文化的学术角度对其进行系统地总结与提炼。

  既然淮扬菜是中华美食领域中的一种味觉艺术风格，那么下一个问题，就是“淮扬菜”的风格到底怎样表述。简而言之，符合什么样的味觉艺术特征的菜式，才可以被称为“淮扬菜”呢？

  笔者认为，界定一道菜是否属于“淮扬菜”，最根本的辨别方法应该在于考察该道菜肴设计的“初心”是否具有淮扬菜的烹饪审美理念，而不是去“考证”这道菜最早在什么地方诞生。

  这类似于书法里的“颜体”一样，它的首创者是颜真卿，但看一幅书法是不是“颜体”，不是去考证书写者本人到底是不是姓颜，而是应该去看这幅字是否遵循了“颜体”的艺术规律。

  俗话说“画虎画皮难画骨”。“淮扬菜”的“内在风骨”，就是蕴藏在每道菜深处的那个看不见摸不着的烹饪美学原则，可以形象地比喻为“淮扬菜的精髓”。

  淮扬菜的设计原则复杂多样，但其中最为重要的有三点，笔者将它总结表述为——“平中出奇”“淡中显味”“怪中见雅”。

  平中出奇。这是指菜肴本身的主辅原料，最好取自日常生活中常见的食材，如青菜豆腐、鸡鸭鱼肉，这是其“平”。但“平”本身不是目的，淮扬菜的最终目的是要求成菜能够“出奇”，如果“平”中不能出“奇”，那就失去了所有的意义。因为所有的艺术形态，最佳艺术效果都是“于无声处听惊雷”。

  于是，淮扬菜把最普通的青菜做成了“翡翠烧卖”，把最常见的豆腐做成了“文思豆腐”，将常被忽视的猪头肉变为“三头宴”的头道大菜。类似的例子不胜枚举，如“冬冬青”“烧笙箫”“汤大玉”“龙戏珠”“大煮干丝”“鱼皮锅贴”“将军过桥”等等。

  淡中显味。这是指菜肴的调味，以突出自然本味为上。这里的“淡”，指的是“清淡”。何为“清淡”，现在很多人可能理解错了，“清淡”不是指索然无味的“寡淡”。所谓“清”者，不施粉黛、铅华洗尽、质朴无华也；而“淡”者，阅尽沧桑、余韵不绝、回味隽永也。“淡中显味”本身就是一道哲学难题，“淡”指的是视觉观感，而“显味”才是真正的目的。要实现这一点，就需要用到“君臣佐使”“暗香赋味”“正合奇胜”“聚物夭美”等具体手法。

  举例说明，在淮扬菜中，“炝虎尾”和“炒软兜”这样的黄鳝菜，黄鳝需要在鸡汤里浸过；所有的清炒时蔬，往往需要用到笋油、蕈油、蟹油等经过单独预处理的复合调味油；而“文思豆腐”“清汤鱼圆”“清汤捶虾”这样的清汤类菜式，更是需要经过复杂的清汤吊制，才能使成菜达到“视之清隽优雅，食之回味绵长”的境界。