怪中见雅。这是指菜肴的造型，最好以出人意料为上。在淮扬菜看来，菜肴是人对天然食材的二次艺术加工，就像园林里的亭台楼阁一样，虽然是人工堆砌出来的，但最好达到“虽由人作、宛自天开”的效果。每种食材都有着其天然的造型，但淮扬菜往往在天然造型上再加以创新，使它看起来不可思议，这是其“怪”。但仔细品尝下来，它又是完全合乎情理的，这是其“雅”。例如，刀鱼素以多刺而著称，而淮扬菜里的“双皮刀鱼”却是完全去净细刺而看不见刀口的；再如“三套鸭”，看起来好像是一只鸭子长了三个脑袋；“八宝葫芦鸭”，看起来像是一只长成了葫芦状的鸭子；“扒烧整猪头”，看起来像是一个笑脸猪八戒，这些菜式也都是本着“怪中见雅”的设计理念制作出来的。

  当然，上述三点只是淮扬菜味觉艺术特征中最为重要和显著的部分，但这种粗线条的总结显然不能涵盖淮扬菜味觉艺术特征的全部。事实上，关于菜肴设计、选材搭配、烹饪调味、火候控制、装盘盛器等每一个具体的美食环节，淮扬菜都积累了一整套行之有效的实操经验。仅以烹饪工艺中的火候为例，淮扬菜的理论体系中，就有“革故鼎新”“摧刚为柔”“击其半渡”“万取一收”“无过不及”等理论。

  “形而上”的烹饪理论与“形而下”的具体烹饪工艺是相辅相成的，而比有形的文字记录更为丰满的，是一代又一代淮扬菜手艺人无形的思维习惯和经验总结。这些“规矩”以前往往作为师徒相授时心照不宣的默契存在，并不断被践行。

  站在今天的“上帝视角”来看，淮扬菜的成形可以简述为：清康乾盛世期间，特定的政治、经济、文化和社会等因素，催生了“淮扬菜”这种独树一帜的味觉艺术风格。

  康熙十年，李渔的《闲情偶寄》出版并成为红极一时的畅销书。在《闲情偶寄》问世之前，中国的美食典籍大多是“就菜肴谈烹饪”，而李渔首次把饮食与生活艺术紧密联系在一起，并将“审美先行”置于首位，这是具有划时代意义的。他在书中的美食理论，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”，也构成了后来淮扬菜理论体系的第一个结晶核。

  乾隆年间，淮扬菜有两部巨著诞生。其一是《调鼎集》，这本书记载了当时风行于扬州的各种菜肴的菜谱，其中荤素菜肴两千多种，面点主食两百种，调味品一百四十余种，干鲜果三百三十余种。这是中华美食史上的“清代菜谱大全”。从烹饪工艺的角度来看，可以明确地断定这是早期的淮扬菜，因为后来的许多淮扬经典名菜只是在它的基础上进行了更深入的推敲和完善，但这本书的烹饪理论较为零散，不成体系。其二是《随园食单》，其开篇的“须知单”和“戒单”是纯理论高度的烹饪审美理念和菜肴设计理念的总结。在中华美食史上，《随园食单》是首次把系统的烹饪理论放在首位的典籍，今天这本书被誉为“中华美食圣经”。

  《随园食单》的后半部分，记录了作者袁枚的美食见闻及简要菜谱。分析这些记录，我们可以看出，袁枚所欣赏的这些菜式主要聚集在盐商和政要的家中，从地域上来看，这些菜肴主要集中在扬州，但也包括苏州、南京等地的上流阶层美食。结合江南各地的杂记散文等古籍综合来看，当时还没有名字的这种中式菜肴风格，在皇帝“南巡”沿线各地的上流阶层中，都曾一度备受追捧。

  打个比方说，当时还没有正式名字的“淮扬菜”，在那会儿是一个合唱团，这个合唱团唱的是同一个调调，只不过其中的领唱或者主唱是扬州。这就是民国初年，这种风格被定名为“淮扬菜”（而不是“扬州菜”）的主要原因，因为文化概念上的“淮扬”，要比地域概念上的“扬州”准确得多。