秋风起，蟹膏肥，秋味最浓的底色，从来都藏在一席鲜活的时令佳肴里。

  中国人的秋日饮食，从不止于饱腹，而是顺应四时、借味自然的生活风雅。褪去盛夏的燥热，秋日的鲜美内敛而醇厚，蟹的鲜甜、虾的弹嫩，皆是独属于这个季节的馈赠。而在百味纷呈的淮扬菜系中，有一道小众却惊艳的传世名菜，将秋日虾蟹之鲜、中式烹饪之巧、传统美学之韵融为一体，它便是葫芦虾蟹。

  世人皆知淮扬菜精工细致、清鲜平和，却少有人知晓，淮扬菜的精髓从不是刻板的工序，而是“巧于因借，精在体宜”的烹饪哲思。一刀一烹、一形一味，皆顺势而为、恰到好处，无刻意匠气，有自然匠心。

  《品味淮扬》一书的《葫芦虾蟹》一篇细致拆解了葫芦虾蟹这道经典名菜的前世今生与烹饪精髓。它不只是一道秋日限定的美味，更是淮扬菜千年烹饪智慧的缩影。

  今日，我们摘录书中原文，与大家共赏这道藏着秋韵与匠心的淮扬名菜。

葫芦虾蟹
  “巧于因借，精在体宜”这句话原本是园林设计的法则。中式园林的设计者，最初只有一个大致的布局蓝图。而园林的细节处理，往往是造园者巧妙地因势布局，随机因借的结果，这些得体合宜的运用往往是一种灵感的体现。

  而这些艺术层面的理念，很难用书面语言具体地表述出来，但这种“只可意会，不可言传”并不表示传导过程本身不存在。

  淮扬菜的传承过程中，也存在着类似的问题。那就是现在的烹饪教学，往往只注重烹饪工艺的具体操作步骤，但实际上，烹饪步骤并不是一成不变的，这些实操步骤其实并不重要，重要的是你是不是懂得这样做背后的原因。

  《园冶》这本书，好就好在它着重讲的是营造理论，而淮扬菜同样如此，烹饪审美理念远比烹饪工艺步骤要重要得多。

  这一回，我们来看另一道淮扬经典名菜——葫芦虾蟹。

  先来介绍一下什么是“葫芦虾蟹”。简单地说，这道菜就是用网油包起虾仁和蟹粉来，做成一个葫芦状的造型，再油炸出来。

  你可能会觉得有点不以为然——不就是做了个葫芦造型的菜式吗？好像也没啥了不起。如今全国各类烹饪比赛上，造型比葫芦好看的菜式，多了去了。

  象形类菜式，在今天可能的确不算稀奇。你能把萝卜南瓜或者面团做得惟妙惟肖，当然也是一门手艺。但烹饪比赛毕竟不是美术雕塑比赛，美食的终极服务对象是人的舌头而不是眼睛。菜肴的造型本身有一个审美角度的问题，象形菜最重要的并不是象形本身，而是这个象形是不是“巧于因借，精在体宜”，如果不是这样，你随便在一盘菜上安上个萝卜刻的渔夫，或者用南瓜雕个龙头，又有什么意义呢？

  “葫芦虾蟹”这道菜1983年才问世，那是笔者的师傅薛泉生参加江苏省首届特级厨师考核时的作品。后来，这道菜以造型优雅、口感弹滑、味道鲜美而被列入淮扬经典名菜。

  那么，“葫芦虾蟹”这道菜到底好在哪儿呢？首先，它解决了烹饪业内的一个大问题，那就是螃蟹虽然味道很美，但如何兼顾菜肴口感和造型，却始终是一个难关。

  如果偏重于蟹的原形，那么“芙蓉蟹斗”应该算是一个不错的创意了。它把螃蟹肉剔成蟹粉，再把炒蟹粉装在蟹壳里，上面再用蛋清芙蓉封口。

  但即使是“芙蓉蟹斗”，也还是存在着设计缺陷的，那就是这道菜用的是清炒全蟹粉。蟹粉本身虽然味道非常鲜美，但它的口感却又相对平淡，除了蟹膏和蟹螯肉口感比较有特点以外，占全蟹粉大多数比例的蟹黄、蟹柳（蟹腿肉）、蟹斗（蟹胸肉）口感一般。

  如果在设计之初，完全不用照顾蟹的原形，那用什么样的造型才是“精在体宜”的呢？要知道拆蟹粉本来就够费事的了，如果再往细里不管不顾地分档取料，比如取用纯蟹膏或者蟹钳肉，那么这样的菜式就几乎“不食人间烟火”了，这样的菜式往往又会陷入“过度审美”的泥潭里去。

  这就是“巧于因借，精在体宜”的微妙之处——它既要顺势而为，体现出“匠心”，又不能过度审美，表现出俗不可耐的“匠气”。菜肴设计要做到自然而然、恰到好处，方能体现出淮扬菜“处处匠心、了无匠气”的神韵。

  蟹粉的口感问题很容易解决，将虾仁和蟹粉拌在一起就行。虾仁味薄，但胜在口感弹滑，蟹粉口感一般，但胜在味厚，所以“虾蟹”往往会构成一对互相因借、双剑合璧的搭配组合。

  但把虾蟹组合到一起去，再用“芙蓉蟹斗”这种表现手法就不合适了。虾仁会被吃出来的，它怎么会跑到蟹壳里去的呢？人为斧凿的“匠气”这下就冒出来了吧？

  那么，不用蟹壳，又同时能符合虾蟹组合的菜肴造型是什么呢？这就得从更深的文化概念上去寻找创意了。