然而，在城市高速发展的匆匆脚步中，我们这个城市的风味美食遭到了前所未有的侵蚀风化。我分析了一下，大致有几方面的原因。一是原料丧失或改变了。比如做青团所用的艾叶，做松花团的松花粉，都比较难找了。有一个糕团师傅告诉我，过去种植糯米时，施加的是农家肥，现在则以化肥谋求高产，糯性就不如从前。特别是糯米制作的糕团冷却后，风味大逊于前，这不能怪今天的师傅没有本事。做雪菜大汤黄鱼的野生黄鱼已经绝迹，做刀鱼面的长江刀鱼也所剩无几，且每条价格令人咋舌，非市民阶层可以分享。大多数河海鲜和家禽、家畜都实现了人工养殖，在产量上能够满足市场所需，但记忆中的原有风味就不复存在了。
    其次是手艺精神得不到应有的尊重，兢兢业业的诚信劳动被当作傻瓜，投机取巧、以次充好，甚至冒天下之大不韪，滥用添加剂和色素等非法行为，反倒成为致富新思路。在激烈的市场竞争下，农耕社会的操作方法被机器操作所取代也是不可逆转的大趋势。比如包汤团的水磨粉就以机器代劳了，手工擀成的面条与馄饨皮再也没人生产了。包粽子所用的干粽箬用药水浸泡一下冒充新鲜的，大量海产品和蔬果以可能有毒的药水喷洒浸泡，使其保持新鲜的外观，阻断自然腐烂的进程。凡此种种，都降低或改变了美食的原有风味。
    其三是风味小吃的生态也发生了改变。过去，风味小吃的生存衍化，与城市的文化娱乐环境密不可分，比如可以在茶馆里吃到擂沙圆、伦教糕、鸽蛋圆子，甚至大肉面，现在传统茶馆已为现代化的茶坊所取代，说书人“失踪”了，剩下的只有震耳欲聋的聒噪与寥落的自助餐。三五知己随意小酌的酒楼也受到现代化酒店的一再挤压，只能在街头巷尾苟且偷生。上海人又没有广州人“叹早茶”的传统，“一盅两件”的休闲与社交方式似乎难以移植到本埠，其实是应该安度晚年的老年人承担着照看第三代的重任，他们哪有时间去茶馆喝一壶，再来一客刚出锅的生煎！
    风味小吃还与叫卖声一起构成市井风情，现在都转化为表演性质的歌谣了。前不久英国某文化机构评选上海最值得记取的十大声音，街头巷尾叫卖小吃的声音昂然入选，这也是对风味小吃文化内涵的肯定。
    最后一点是，餐饮企业体制改革后，经营者对商业利润的过度追逐，将原本利润空间有限的风味小吃逐出门外。比如城隍庙里几乎家家饭店、点心店都在叫卖蟹粉小笼，甚至松茸小笼，鲜肉小笼反而限量限时供应。价廉物美的葱油开洋拌面就此消失，鸡鸭血汤、小馄饨被“改良”后卖高价。有些刻意复原老上海氛围的豪华酒家虽然也以怀旧的名义推出传统风味以适应时尚化消费，但那种贵族化的格式，在价格和感情上有意与普通民众拉开距离。市场上还公然出现鲍鱼粽子、鱼翅粽子、干贝粽子，非但味道欠佳，还索价高昂，在全社会加强对端阳节等非物质文化遗产重视的大背景下，这种颇具讽刺意味的唯利是图之举简直就是对风味小吃的谋杀，并加深了骄奢淫逸的倾向和腐败风气。在菜肴方面，二十多年来上海餐饮市场在外来风味“抢逼围”之下，本来就不思进取的上海传统本帮菜只得节节退守老城厢一隅，菜谱居然几十年不变，几成饮食史的活化石。这几年为发展本土旅游业计，欲重振往昔威风，力挽狂澜于既倒，但要是仍然以经济效益为重，要达此雄伟目标，恐怕南辕北辙。
    那么，风味难寻？小吃。不再？当然不是，上海是一个海，市场是很大的，机会迭出，风光无限，就会有人整装上阵，指点江山，跑马圈地，再创辉煌。何况，上海的餐饮业在经过近30年的蓬勃发展，各种机制并存，大小业态并举，中西风味并陈，进入了良性竞争的快车道。我相信，在政府的倡导和扶持下，在各企业正确的经营思想统领下，大小师傅八仙过海，各显神通，善于吸收，精于选择，与时俱进，追求卓越，上海的风味小吃一定能呈现百花齐放、百味杂陈的大格局，上海人和来上海的中国人、外国人是有吃福的。
    而这也是我写这本书的理由以及文化背景。一个人的记忆，也是一代人的共同记忆。风味美食丰富了我们的味觉感受，调剂了我们寒素的生活，特别是家常食物所维系的一人、一事、一情、一境，是我们念念不忘的内在原因。它是属于精神层面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并传给下一代。我努力将这本书中的每篇短文写成一篇朴素平实的生活散文，感念生活，怀念亲人，并力求在叙事风格上诙谐幽默，而不是单调乏味的食谱——希望我能做到。这篇文章本来只想写一千字的，但一写开煞不住，可见我是一个容易激动的人。
    最后，谢谢上海文化出版社原社长陈鸣华兄和现任社长王刚兄，他们一致认同这本书的价值，拍板出版和再版。谢谢资深编辑周莺燕女士，为拙文修饰并改正了不少谬误。谢谢戴敦邦先生为本书插图，他描绘的上海市井百态极为传神，既可弥补我文字的不足，又为读者提供了更为广阔的想象空间。