那家小店有空调，青鱼冷藏于玻璃柜内(如日本鱼生)，每客十条大概只有各四五寸长的青鱼，除头去骨后“所剩无几”，笔者已忘记价钱，只记得十分廉宜。而且确实“鲜冶”；笔者稍后电传“食友”，告以“以鱼生鲜美而言，鲔鱼第一、青鱼第二，唯后者价钱不及前者二十分之一”。笔者与“陪同”各尽二客，对“杂鱼”不太热衷的内子亦尽了一客。看见店主把大量的青鱼头骨丢进垃圾桶，笔者对他说青鱼味道鲜美，把吃不了的鱼头鱼骨全部丢弃，未免糟蹋。加入大量胡椒生姜，用作熬汤，或许美味。店主起先莫名其妙，后来半信半疑，经内子与“陪同”在旁“推波助澜”，店主终于答应会作尝试，声言“下次再来，奉送鱼汤”，可惜笔者连店名也忘了记下，除非找回那位“陪同”，否则便无缘一尝青鱼的头骨汤了！

    穷国必有佳肴

    美国佐治·梅逊大学经济学教授、今年四十五岁的考恩去过七十五个国家，吃过的风土小食恐怕多于此数，看其风土小食网站列出他尝过的食物种类，真是数不胜数。可是，对中国菜情有独钟的高云，未来过中国大陆、香港、澳门和台湾，只凭“唐人街”的货色评鉴中式烹调，其不足处是彰彰明甚的，看其网站刊出的食物卖相特别是川菜，又肥腻又大碟又色彩缤纷，料味道不会好到哪里！那对他的食评家身份，难免要打折扣。如无意外，他现在仍每周五天外出晚膳，饭后把“食后感”上网，同时为《华盛顿邮报》食经版转载。

    从经济学角度谈吃，有不少具启发性的见解，但许多并非放诸四海而皆准。高云说若有选择自由，他不会去瑞典而去海地进餐。众所周知，瑞典并不以烹调出名，海地亦非食家叫好的地方，然而，后者由于有大量廉价劳工，而且必有少数先富起来的财主“拣饮择食”，肯定有好东西吃。高云认为最重要的食物“素材”是贫富极端两极化，在这样的地方，必有专为富裕阶级而开的餐馆。哥伦布于一四九二年发现海地，从十七世纪以降，该国相继沦为西班牙和法国的殖民地，这两个国家俱以烹饪术名于世。因此，高云选择在几乎是一穷二白的海地用餐，弃以社会公平见称、贫富两极化不太严重、因此餐饮倾向大众化的瑞典，大有道理。

    高云的餐厅指南，其实只适宜物色“经济实惠”餐馆的食客，比如他指出要避免去开设于租金昂贵地段的餐馆，因为羊毛出在羊身上，由于租金支出在食物价格中所占比重上升，意味东主不会购买最佳(最贵)材料及聘请最佳(高薪)厨师，因此食物味道好不到哪里，这种推论在香港或内地大城市肯定不能成立。他又说应在餐馆集中地区找餐馆，由于同业竞争剧烈，它们不得不使出浑身解数弄好盘中餐，不然很快会被淘汰；而有大量移民聚居地的风土餐馆特别出色，因为非如此无以吸引移居此地的老乡光顾。对于风土食物，高云研究有素，他提议读者在荷兰应上印度尼西亚餐厅，在英国可选择印度或巴基斯坦餐馆，而在温哥华则以吃中国菜为尚。

    要怎样点菜才能吃到好东西？高云说问侍者“我最好叫什么菜”，是下下之策，对于陌生客人，侍者多数会推荐餐厅急于卖出、利润最高或价格最昂贵的食物。高云认为你可问侍者“什么最美味”，如果回以“本店出品款款美味”，你便应溜之大吉，另觅食处。

    在高云的想象中，贵租必令食物素质下降，对于廉价餐馆(每位平均消费五十美元以下)，这种推论也许正确；而仅仅是为了价钱，高云专择开于陋巷或已走下坡商场的饭店，究竟这类食肆能否供应美味食物，笔者大有疑问，况且，在此问题上，高云忘记了“时间比金钱更珍贵”的“金科玉律”。高云有次接受《纽时》食经版记者访问，约在位于太偏僻地区的小餐馆，害得老记找得满头大汗迟到达半小时，其所引致的机会成本又如何计算？

    基于租金高昂、食物价贵及不美味的逻辑，高云高度评价新加坡“大排档”的食物，因其租金便宜因此售价低廉，他对“大排档”老板的烹饪术亦很赞赏，以他们多为老板，菜式优劣与其收入有直接关系，因此工作特别起劲！

    对于在家里入厨，高云提出两大“经济原则”。其一是愈简单愈好，这使家厨的“出品”比较符合健康要求，此中隐含外出用膳多吃不合健康要求的食物，在家便要调和之平衡之。其一是不必按足名厨师的食谱“照办煮碗”，因为这类菜式的成本(金钱、时间和“麻烦”)较高，且烹调步骤繁复，当中不少是不必要的；撰食谱的陋习是夸张、卖弄甚且带点神秘感，因写食谱的名家之真正目的在故弄玄虚，以给学徒(或一家之“煮”)留下深刻印象；由于名厨师还会上电台电视表演，面对庞大听众观众，他们很难不受肉商鱼贩调味品厂家以至电力及煤气公司的“赞助”，因此家厨不应照足食谱上的工作流程而该另走快捷方式，弃难取易、去繁从简。高云提醒，大多数写食谱的名厨师都有不可与人说的“议程”，因此家厨应选择性地采用食谱。结果是在家里进食的大都比餐厅供应的健康，而且菜肴均美味可口，因为“食客”不忍对当义工的“厨师”多加批评，一律叫好是保持家庭和谐的不二法门！