林行止：好吃

作为上海书店出版社新推出的小开本“海上文库”七种之一，《好吃》是林行止关于饮食及与饮食相关的种种趣文汇集。林行止，原名林山木，1940年生，广东澄海人。香港著名报人，经济学家，政经评论家、散文家，在汕头及英国剑桥接受教育。迄今已出版著作70多种，被誉为“香港第一健笔”。本文摘编自该书。臭不可挡腴不可拒的青鱼刚进酒店房间，小女的电话便到，除了“闲话家常”，还千叮万嘱，要我们别忘了一尝荷兰土特产青鱼(herring或haring，亦译鲱鱼)的滋味。在阿姆斯特丹不知名小店吃烤面包配以青鱼虽然是十一岁时的记忆，可是她念念不忘，认为是天下美味，即使近年吃过无数的日本刺身(鱼生)，当然包括鲔鱼，但是青鱼仍是她的至爱，可惜“荷兰以外的青鱼味道均不对劲”，因此她再次提醒我们不可失之交臂。对于青鱼，笔者“耳食”已久，十多年前写《荷兰郁金香狂潮》，便曾引述麦基《疯众》中那段海员吃掉一个价值连城的名种郁金香的“案例”:海员误把名花球茎当作洋葱，不是要做“洋葱沙律”，而是以之配上青鱼大快朵颐；岂知那个“洋葱”的价格比他服务那艘远洋船的全体船员年薪还要多，他因此而被判监，成为历史上因吃郁金香球茎而坐牢的第一人。北欧人吃青鱼，由来已久，在北欧诸国，最深入民间的鱼是有“海中牛肉”别称的鳕鱼，其次便是青鱼；据说在十六至十八世纪间，北欧人主要鱼食只有鳕鱼及青鱼两种，消耗比例约为六与四之比。青鱼似乎特别迎合荷兰人脾胃，以致阿姆斯特丹有以青鱼骨填海建成的传说；而臭气冲天的船只，满载青鱼便“可换成黄金”，可见青鱼曾是“高价鱼”且有大量成交。青鱼之受荷兰人青睐，当然有其内在因素，这种原产挪威海的小鱼，为了觅食而顺流南下，到荷兰海域便最肥美可口。至英伦海峡，因为精疲力竭(产卵及无精)而成了滋味不同的“瘦鱼”，英国人“废物利用”熏而制之，典型英式早餐桌上的Kipper便是熏青鱼。去年十一月二日唯灵兄的“饮情食趣”专栏题为《油盐水浸鱼》，写“六十年代在香港仔吃过一围真真正正的油盐水浸的泥鯭，风味尤绝，迄今念念不忘！”青鱼则浸于不加油但有“自来油”的盐水(brine——slimed)，所以油滑(slimed)，料与鱼脂及鱼皮富黏质有关；由于不加配料杂物，“原汁原味”，是以“肉嫩鲜冶”；由于青鱼多脂肪，不宜风干，皆因鱼脂暴露于大气中便很快败坏，发出腐臭，因此必须“即捕即食”，浸盐水可于短期内保持鲜味，若以之醃制装罐，便是完全不同的另一回事，即使被欧洲食家视为上品的冰岛醋浸青鱼，大多香港食家也不敢领教。多年前读名家逯耀东教授的《肚大能容》，有《樱桃鲥鱼》文，说鲥鱼之美味，“实在一个清字，保存真味……否则喧宾夺主？其味全失”。正好以之“移赠”盐水浸青鱼！北欧人捕吃青鱼，历史悠久，现在仅知九世纪北欧渔民已大量捕捉。青鱼产量极丰，有说鱼群游曳有如沙丘移动，可见其南迁声势浩大；南下觅食的青鱼至荷兰海域已肥美可口，市场需求很大；加上荷兰人善于经营，桶装的青鱼(其臭无比，因此称为“臭气冲天的货物”)在阿姆斯特丹转运欧洲各地。捕鱼业的发达衍生了造船、制绳、结网以至于木工及铜匠等新兴行业，而妇女则成为去鳃、除内脏、装桶(把青鱼装入已灌进盐水的桶内)工人。捕鱼特别是捕青鱼业带动了荷兰的出口及服务行业，是中世纪荷兰经济发达的其中一个原因。现在的食物虽然多样化，可是荷兰人仍视盐水浸青鱼为极品佳肴。我们过访，对其臭不可挡，难于接受。荷兰盛产海鲜，阿姆斯特丹街头有不少海产摊档，品类繁多，我与内子尝了一种不知名的油炸小海鱼，颇有韩愈被贬潮州路过广州吃到岭南海鲜时“莫不惊可叹”之感；唯对青鱼，虽经女儿再三推介，受雇的“陪同”也天天怂恿，还殷殷要掏腰包请我们品尝，唯其腥臭之气味，使我们坚持了好几天不肯走近遑论浅尝。青鱼不过火，只浸在盐水中，是“生鱼”，荷兰人因此说他们吃“刺身”的历史早于日本，只是日本“煞是滋味”(Sashimi，鱼生)没有难闻的气味，荷兰的青鱼则有腥臭……荷兰人站在街头食档或小店之内，在青鱼片(去骨切为两片)上撒上洋葱粒(或一手青鱼一手洋葱片)吞之(瑞典“食制”则加酸奶及水煮马铃薯)，满足之情，告诉“观众”此鱼极之可口！导游说青鱼盛产于五六月间，唯初春在北海捕获的精、卵未成亦无凝脂的青鱼称“处女鱼”，肉质爽口肉味鲜美，不少人对之情有独钟。一份旅游单上说，一九九九年六月荷兰人吃掉一亿六千万条青鱼，即平均每个荷兰人会在一个月内吃十条青鱼，在饕餮之徒看来，他们吃得甚为节制。我们在荷兰数日，早上出门，莫不下定决心要尝青鱼，只是阵阵恶臭令我们提不起食欲，往往是过专门店也不入，直至游荷兰的最后一天，“陪同”开车送我们北上汉堡，过荷兰北疆重镇Groningen，他说这是能尝天下美味的最后机会，因为“一出荷兰，青鱼味道便大为逊色”，想起小女的经验谈，此说不假；“陪同”又说他知道该城附近的小镇有一家青鱼专卖“名店”，至此已是却之不恭，于是毅然决然，实行一试！

作为上海书店出版社新推出的小开本“海上文库”七种之一，《好吃》是林行止关于饮食及与饮食相关的种种趣文汇集。

林行止，原名林山木，1940年生，广东澄海人。香港著名报人，经济学家，政经评论家、散文家，在汕头及英国剑桥接受教育。迄今已出版著作70多种，被誉为“香港第一健笔”。本文摘编自该书。

臭不可挡腴不可拒的青鱼

刚进酒店房间，小女的电话便到，除了“闲话家常”，还千叮万嘱，要我们别忘了一尝荷兰土特产青鱼(herring或haring，亦译鲱鱼)的滋味。在阿姆斯特丹不知名小店吃烤面包配以青鱼虽然是十一岁时的记忆，可是她念念不忘，认为是天下美味，即使近年吃过无数的日本刺身(鱼生)，当然包括鲔鱼，但是青鱼仍是她的至爱，可惜“荷兰以外的青鱼味道均不对劲”，因此她再次提醒我们不可失之交臂。

对于青鱼，笔者“耳食”已久，十多年前写《荷兰郁金香狂潮》，便曾引述麦基《疯众》中那段海员吃掉一个价值连城的名种郁金香的“案例”:海员误把名花球茎当作洋葱，不是要做“洋葱沙律”，而是以之配上青鱼大快朵颐；岂知那个“洋葱”的价格比他服务那艘远洋船的全体船员年薪还要多，他因此而被判监，成为历史上因吃郁金香球茎而坐牢的第一人。

北欧人吃青鱼，由来已久，在北欧诸国，最深入民间的鱼是有“海中牛肉”别称的鳕鱼，其次便是青鱼；据说在十六至十八世纪间，北欧人主要鱼食只有鳕鱼及青鱼两种，消耗比例约为六与四之比。青鱼似乎特别迎合荷兰人脾胃，以致阿姆斯特丹有以青鱼骨填海建成的传说；而臭气冲天的船只，满载青鱼便“可换成黄金”，可见青鱼曾是“高价鱼”且有大量成交。青鱼之受荷兰人青睐，当然有其内在因素，这种原产挪威海的小鱼，为了觅食而顺流南下，到荷兰海域便最肥美可口。至英伦海峡，因为精疲力竭(产卵及无精)而成了滋味不同的“瘦鱼”，英国人“废物利用”熏而制之，典型英式早餐桌上的Kipper便是熏青鱼。

去年十一月二日唯灵兄的“饮情食趣”专栏题为《油盐水浸鱼》，写“六十年代在香港仔吃过一围真真正正的油盐水浸的泥鯭，风味尤绝，迄今念念不忘！”青鱼则浸于不加油但有“自来油”的盐水(brine——slimed)，所以油滑(slimed)，料与鱼脂及鱼皮富黏质有关；由于不加配料杂物，“原汁原味”，是以“肉嫩鲜冶”；由于青鱼多脂肪，不宜风干，皆因鱼脂暴露于大气中便很快败坏，发出腐臭，因此必须“即捕即食”，浸盐水可于短期内保持鲜味，若以之醃制装罐，便是完全不同的另一回事，即使被欧洲食家视为上品的冰岛醋浸青鱼，大多香港食家也不敢领教。多年前读名家逯耀东教授的《肚大能容》，有《樱桃鲥鱼》文，说鲥鱼之美味，“实在一个清字，保存真味……否则喧宾夺主？其味全失”。正好以之“移赠”盐水浸青鱼！

北欧人捕吃青鱼，历史悠久，现在仅知九世纪北欧渔民已大量捕捉。青鱼产量极丰，有说鱼群游曳有如沙丘移动，可见其南迁声势浩大；南下觅食的青鱼至荷兰海域已肥美可口，市场需求很大；加上荷兰人善于经营，桶装的青鱼(其臭无比，因此称为“臭气冲天的货物”)在阿姆斯特丹转运欧洲各地。捕鱼业的发达衍生了造船、制绳、结网以至于木工及铜匠等新兴行业，而妇女则成为去鳃、除内脏、装桶(把青鱼装入已灌进盐水的桶内)工人。捕鱼特别是捕青鱼业带动了荷兰的出口及服务行业，是中世纪荷兰经济发达的其中一个原因。

现在的食物虽然多样化，可是荷兰人仍视盐水浸青鱼为极品佳肴。我们过访，对其臭不可挡，难于接受。荷兰盛产海鲜，阿姆斯特丹街头有不少海产摊档，品类繁多，我与内子尝了一种不知名的油炸小海鱼，颇有韩愈被贬潮州路过广州吃到岭南海鲜时“莫不惊可叹”之感；唯对青鱼，虽经女儿再三推介，受雇的“陪同”也天天怂恿，还殷殷要掏腰包请我们品尝，唯其腥臭之气味，使我们坚持了好几天不肯走近遑论浅尝。

青鱼不过火，只浸在盐水中，是“生鱼”，荷兰人因此说他们吃“刺身”的历史早于日本，只是日本“煞是滋味”(Sashimi，鱼生)没有难闻的气味，荷兰的青鱼则有腥臭……荷兰人站在街头食档或小店之内，在青鱼片(去骨切为两片)上撒上洋葱粒(或一手青鱼一手洋葱片)吞之(瑞典“食制”则加酸奶及水煮马铃薯)，满足之情，告诉“观众”此鱼极之可口！

导游说青鱼盛产于五六月间，唯初春在北海捕获的精、卵未成亦无凝脂的青鱼称“处女鱼”，肉质爽口肉味鲜美，不少人对之情有独钟。一份旅游单上说，一九九九年六月荷兰人吃掉一亿六千万条青鱼，即平均每个荷兰人会在一个月内吃十条青鱼，在饕餮之徒看来，他们吃得甚为节制。

我们在荷兰数日，早上出门，莫不下定决心要尝青鱼，只是阵阵恶臭令我们提不起食欲，往往是过专门店也不入，直至游荷兰的最后一天，“陪同”开车送我们北上汉堡，过荷兰北疆重镇Groningen，他说这是能尝天下美味的最后机会，因为“一出荷兰，青鱼味道便大为逊色”，想起小女的经验谈，此说不假；“陪同”又说他知道该城附近的小镇有一家青鱼专卖“名店”，至此已是却之不恭，于是毅然决然，实行一试！