面粉加工技术滥觞于旧石器时代晚期，标志着人类攫取型经济的成型；新石器时代早中期，以各类磨盘为代表的工具逐渐流行于旧大陆东西方各地。由于种植农业结构和食物加工方式的不同，从新石器时代晚期到青铜时代，二者的技术路线出现了明显差异，磨盘在东方日益衰落并消失，在西方则蓬勃发展占据主流地位。至铁器时代，在生产力进步和手工业水平提升的推动下，面粉加工工具不断得到改进，地中海东部出现了手柄操作类折返研磨石器，并最终演化为原始机械奥林索斯磨。公元前一千纪后半叶，以转磨为代表的旋转研磨技术分别在地中海西部和黄河中下游各自独立起源，并陆续在旧大陆东西方得到广泛普及，形制结构和操作方式也日益完善。公元5世纪左右，两地分别建立了成熟的技术体系，大型水力研磨设施代表了此类工具的发展巅峰。在此基础上，分别以“多样化、精细化”和“规模化、商业化”为主要特征的东西方面食生产模式最终得以确立，展现了文化多样性和互补性的积极作用。

序 钱耀鹏 1

第一章 前言 1
第一节 研究背景、目的与意义 1
一、研究背景 1
二、研究目的与意义 2
第二节 研究对象与时空范围 4
一、研究对象 4
二、研究的时空范围 6
第三节 发现与研究简史 12
一、西方学术界的发现与研究 12
二、中国学术界的发现与研究 21
三、东西方的比较研究 28
第四节 研究思路与方法&nbs

序 钱耀鹏 1

第一章 前言 1
第一节 研究背景、目的与意义 1
一、研究背景 1
二、研究目的与意义 2
第二节 研究对象与时空范围 4
一、研究对象 4
二、研究的时空范围 6
第三节 发现与研究简史 12
一、西方学术界的发现与研究 12
二、中国学术界的发现与研究 21
三、东西方的比较研究 28
第四节 研究思路与方法 30
一、研究思路 30
二、研究方法 30

第一编 古代西方面粉加工技术的演化历程

第二章 地中海周边面粉加工技术的早期发展 35
第一节 旧石器时代晚期至后旧石器时代的演化历程 35
一、旧石器时代晚期遗存 35
二、后旧石器时代遗存 42
三、旧石器时代晚期至后旧石器时代面粉加工技术的发展特点 53
第二节 新石器时代至铜石并用时代的演化历程 54
一、前陶新石器时代遗存 55
二、有陶新石器时代至铜石并用时代遗存 67
三、新石器时代至铜石并用时代面粉加工技术的发展特点 75
第三节 青铜时代至早期铁器时代的演化历程 77
一、研磨工具及其相关遗存 78
二、其他辅助工具 89
三、青铜时代至早期铁器时代面粉加工技术的发展特点 97

第三章 古典时代折返研磨技术体系的成熟 100
第一节 徒手式折返研磨工具（磨盘）的演化历程 101
一、下磨石 101
二、上磨石 106
三、古典时代磨盘的使用方式 114
第二节 手柄式折返研磨工具的演化历程 117
一、亚述凹槽磨 117
二、奥林索斯磨 121
第三节 以折返研磨为中心的面粉加工技术体系的形成 146
一、相关辅助技术的发展 146
二、古典时代以折返研磨为中心的面粉加工技术的发展特点 152

第四章 古典时代旋转研磨技术体系的确立与推广 157
第一节 旋转研磨的起源和人力驱动转磨的演化 159
一、旋转研磨技术的起源 159
二、旋转手磨在地中海周边的演化历程 162
三、其他类型的人力驱动转磨 174
第二节 畜力驱动转磨的演化 181
一、畜力驱动转磨的起源及其早期发展 181
二、庞贝磨在地中海周边的演化历程 186
三、环形磨的产生与发展 198
……

[展开]